Rinderhüfte in Steaks filetieren

Rinderhüfte in Steaks filetieren

Steaks selber zu filetieren hat diverse Vorteile:
– du schindest Eindruck bei den Jungs
– im Zweifel kannst du als Metzger anheuern, wenn es mit dem anderen Job nicht klappt
– es ist günstiger, als wenn du bereits fertig geschnittene Steaks an der Fleischtheke kaufst
– du kannst die Sehen vorab selber rausschneiden und musst dich nicht auf die Wurstwarenfachverkäuferin verlassen
– du kannst die Steaks so dick schneiden, wie es dir schmeckt

Für diesen Beitrag filetieren wir Argentinische Rinderhüfte in Steaks.

Dazu haben wir uns 2,5 kg am Stück organisiert. Bei Rinderhüfte stimmt das Preisleistungsverhältnis – Fleisch in einer ordentlichen Qualität zu einem guten Preis.
Du solltest aber nicht einfach drauf losschneiden. Sonst läufst du sehr schnell Gefahr, das gute Stück Fleisch zu versauen. Bei Hüftsteak gibt es eine bestimmte Schnitttechnik, die wir dir näher bringen möchten.

Bei der Rinderhüfte solltest du große Fettstücke und die Sehne entfernen, die sich in etwa mittig durch das gesamte Stück zieht.

Zum Schneiden empfehlen wir ein vernünftiges Messer, am besten eignen sicht ein Filetiermesser, welches eine leicht biegsame Klinge hat.
Setze das Messer ein kleines Stück längs an der Sehne an. Versuche nicht die Sehne direkt durchzuschneiden. Es ist leichter, die Sehen in einem Stück herauszutrennen.

Nach dem raustrennen der Sehne hast du nun ein kleineres und ein größeres Stück.

Kommen wir zum spannenden Teil, dem portionieren. Zwei Themen sind dabei wichtig:
1. Schnittrichtung und
2. die Dicke der einzelnen Stücke

Zu 1. Geschnitten wird immer entgegen der Phaser (siehe Markierungen auf dem Bild) und nicht mit der Phaser, damit die Stücke nicht ausfransen.
Zu 2. Natürlich ist es dir überlassen, wie dick die einzelnen Steaks werden. Wir empfehlen ca. 2 Männerfinger dick.

Mit dem großen Stück verfährst du genauso.

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